かんずり
かんずり

唐辛子発酵 料理にコク

地元産の唐辛子を使った、新潟県上越地方の伝統的な発酵調味料。ペースト状のかんずりの色は唐辛子そのものだが、口に含むとまろやかな辛さが広がる。鍋物などの薬味として、料理に深みのあるコクを与え、体を芯から温めてくれる。
製造会社「かんずり」(妙高市)によると、製法は戦国時代から伝わるという。塩漬けの唐辛子を雪にさらしてアクを抜き、こうじとユズ、食塩を加え、3年以上の熟成発酵を経てようやく食卓に上る。深く積もった雪の上に肉厚の唐辛子をまく「雪さらし」は冬の風物詩だ。
カツオの内臓の塩辛を混ぜた「かんずり酒盗」など、近年はユニークな商品も開発。酒のつまみにもぴったりで、売れ筋になっている。

[かんずり]社長より

「辛味よりもうま味が強いので、量を入れても辛くなりすぎません。料理の味を引き立て、閉める役割を存分に果たします。東日本での知名度は高まりましたが、ゆずこしょうを使うことが多い関西、九州地方にも広めていきたいですね」

2018年10月4日 読売新聞 ふるさとの逸品より

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