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Good Coice 〜新聞掲載の逸品〜

兵庫県 和食 関西

ほたるいか魚醤
大徳醤油

こうじの力 豊かなコク

日本海の春の味覚、ホタルイカを発酵させて魚醤にした。独特の臭いを抑えつつ、豊かなコクとうま味を引き出した。

兵庫県はホタルイカの水揚げ量で日本一を誇る。大徳醤油(兵庫県養父市)は、地元・但馬地域の特産品の活用を目指し、2015年に「ほたるいか魚醤」の開発に着手した。

魚醤は魚と塩が原材料のため、どうしても生臭くなりやすい。臭いの強さから、料理の隠し味として使われるのが一般的だった。

醤油の醸造で培った技術を活用し、大豆や小麦で作ったこうじも加えて発酵させることで、まろやかな香りにする手法を開発した。こうじ作りには減農薬栽培の大豆や小麦の採用。食塩以外の原材料はすべて但馬地域でとれたものだ。

こだわりの製法で仕込み、1年以上、じっくりと熟成させる。ホタルイカ由来のイノシン酸と誇示のグルタミン酸の2種類のうま味成分が詰まっている。料理に少量を加えるだけで、コクがグッと増す。ドレッシング代わりに野菜にかけるのも、煮物などの和食やラーメンのスープの味付けにもお薦めだ。

ホタルイカを丸ごと使うため、栄養も豊富だという。

天然醸造の醤油「機有るべし」が定番商品。北海道産の有機栽培の大豆と小麦を使い、長期間熟成させた。濃厚な味わいが特徴。化学調味料や保存料は使用していないという。

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