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Good Coice 〜新聞掲載の逸品〜

九州・沖縄・四国 和食 徳島県

鯛の塩釜焼き
塩釜屋 大家

上質なうまみと塩気

 徳島県鳴門市は、鳴門海峡の渦潮が有名だ。激しい渦の中を泳いで身が引き締まったタイは、良質として知られる。旬は春の産卵前と脂ののる秋で、うまみが増して大層おいしい。

「塩釜屋 大家」の「鯛の塩釜焼き」はまず、タイ1匹を下処理してクッキングシートで包み、さらに昆布で巻く。鳴門の海水から作った塩と卵白を混ぜたものを、上からたっぷりとまとわせ焼き上げる。

昔から続くめでたい料理である。実は天然のタイは、時期によっては手に入らないため、徳島や愛媛の近海で育てられる養殖ものを使うのが基本だが、天然ものも希望すれば提供している。ただし、値段が異なる。

塩釜焼きは、タイの重さが800gから2.5kgのものまである。木づち付きを注文し、届いたものを早速割り始めると、昆布が少しずつ見えてきて楽しい。昆布などを外して身をほぐす。上品なうまみに適度な塩気が加わって美味である。

さらに、巻いていた昆布やタイの骨もだしとして使い、スープを作ったり、炊き込みご飯にしたりしてもおいしい。
また、残った塩釜を再活用するのも一興だ。やや小さめの魚をクッキングシートで包み、砕いた塩で覆ってオーブンで焼く。

製造担当の大家圭一郎さんが薦めるお酒は、地元の本家松浦酒造場が扱う「鳴門鯛 純米大吟醸」。タイのうまみを引き立てるフルーティーな味わいが魅力だという。

2020年4月1日 読売新聞 辛味主義より

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