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Good Coice 〜新聞掲載の逸品〜

京都府 洋食 調味料 関西

鯖のアクアパッツァ風
ろくそう

今回、取り上げるのは、サバをオリーブ油などで煮た「鯖のアクアパッツァ風」。京都御所の近くに昨年、出店したイタリア料理店「ろくそう」のものだ。同店は和の食材を生かした料理を提供しており、モダンでいて京都らしい趣がある。

アクアパッツァは、魚介をトマトなどと煮込んだイタリア料理。「アクアパッツァ風」では、京都で古くから親しまれてきた食材、サバを用いる。ミニトマトはドライトマトにしてから使う。オリーブ油にハーブ類を加え、ドライトマト、オリーブと共にサバを煮る。粗熱を取り、薫製にしたクリームチーズを仕上げに加える。

瓶詰めにして冷蔵で発送されるので、具を器に移して味わう。しっとりとしたサバのうまみが、トマトの爽やかさやチーズのコクと重なって美味。オイルはサバの風味が移って上品な味わいで、パンに付けたり、パスタのソースにかけたりしてもよい。

考案したシェフの永谷六方さんは京都出身で、東京都内の名店で10年ほど修業した。山菜などを使い、多様な料理を扱う料理店の家に育った影響で、地元の食材などを使い、新しい料理を創り出そうとしている。

店で扱うワインはすべて国産で、「アクアパッツァ風」には、奥野田葡萄酒醸造(山梨県甲州市)の白ワインを薦める。「飲みやすくて、料理の味をさりげなく生かしてくれます」
商品は注文を受けて作るので、発送に時間がかかることもある。

2020年1月22日 読売新聞 辛味主義より

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