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Good Coice 〜新聞掲載の逸品〜

和歌山県 和菓子 関西

きんつば /栗入りきんつば
きたかわ商店

自慢のあん うまみ凝縮

和歌山県の「きたかわ商店」は100年以上の歴史のある製あん所である。自慢のあんを広く味わってもらいたいと「一寸法師」という菓子店を併設している。人気商品のひとつが、きんつばだ。皮がごく薄く、きれいな編み目模様の焼き目がついていて美しい。北海道産の特選小豆を豆から炊いて使用し、甘さはむしろ控えめ。粒あんの香り、うまみがぎゅっと濃縮されている。季節柄、栗の甘露煮が入った「栗入りきんつば」も心惹かれるが、粒あん好きなら、まずはプレーンな「きんつば」から味わってほしい。後味のきれいさに驚くだろう。

この店のあんの炊き方は独特だ。小豆は水から炊き、冷水にさらしてあくを抜くのが普通だが、ここでは、まず熱湯をかけ、香りが逃げないよう沸騰寸前の温度で蒸し炊きにする。各地の和菓子店であん作りを指導している小幡寿康さんと出会い、2010年、それまでの方法を一から変えたのだ。

「炊きあがったあんを食べたときに、驚きました。小幡さんのあんと比べると、うちのあんは、香りもうまみもない抜け殻のように感じた」と3代目社長の内藤和起さん。

それからが大変だった。あんは小豆の産地、釜の種類、水の質などによっても炊き上がりが変わる。試行錯誤を繰り返して納得のいくあんに仕上げた。「あんは和菓子の命。みんながおいしいと思うあんを炊いて、日本だけでなく、世界に和菓子ファンを増やしたい」と夢を描いている。

 

2019年10月26日 読売新聞 甘味主義より

一寸法師HP https://issunboushi.buyshop.jp/

きたかわ商店HP http://kitakawashoten.jp/ (あんの紹介)

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