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Good Coice 〜新聞掲載の逸品〜

和食 山陰・山陽 鳥取県

スルメの麹漬
道の駅「きなんせ岩美」

イカ かむほどにうまみ

鳥取県岩美町の田後地区は、スルメイカを使った麹漬けが郷土料理として知られる。今回紹介する「スルメの麹漬」は、地元の70代の女性数人で作る「汐風グループ」が手間をかけて作り、同町内の道の駅「きなんせ岩美」に卸している。「きなんせ」とは、「おいでください」という意味の方言だ。

麹漬けはかつてはどの家庭でも手作りされていた。グループの女性らのお母さんもおばあさんも作り続けてきたが、時代が変わって今は家庭で作るところは少ないという。

作り方はまず、イカのワタを取って、天日干しした後に食べやすく切る。次にキュウリやミョウガなど塩漬けにした野菜とイカを米麹、しょうゆなどとともに漬け込む。漬け上がるまでには20日以上かかる。麹漬けの作業は、11月から4月頃まで行われ、1000袋前後作られる。「きなんせ岩美」では、12月から商品がなくなる8月ぐらいまで扱う。

麹漬けのイカはかむほどにうまみが出て、かみ応えもある。麹のほのかな甘みとしょうゆの味わいが絶妙。癖が少なく、酒の肴に合う。「きなんせ岩美」の吉田喜美さんは、「昔ながらの手作りで、濃厚な味わい。熱々のご飯にのせれば箸が進みます」と話す。

お酒は吉田さんが地元の辛口のお酒「瑞泉 純米酒」(高田酒造場)を勧めてくれた。お酒は「きなんせ岩美」でも取り寄せできるので麹漬けとともに、家庭で田後の味を十分に楽しみたい。

2020年1月8日 読売新聞 辛味主義より

道の駅「きなんせ岩美」 HP http://kinanseiwami.jp/

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