きびなごフィレ
土佐佐賀産直出荷組合

天日塩で旨味熟成

美しい土佐湾に臨む高知県黒潮町は、全国的に数少ない天日塩の産地として知られている。天日塩は、太陽熱と風力という自然エネルギーで作り上げるものだ。

天日塩のミネラルを使い、地元の天然素材の加工品を作りたいと、有限会社の「土佐佐賀産直出荷組合」は、社長の浜松明恵さんが15人の女性たちが、「家族に安心して食べさせられるもの」を基本に、手間と時間をかけなくても美味しいものを目指し、目の前に広がる豊かな海と台所をつないだ商品作りをしている。

キビナゴは、鹿児島や長崎、高知などの暖流に面した海域で水揚げされる小魚。刺し身はもちろん、煮付けや塩ゆで、天ぷらなどでも食べられ、だし用の煮干しにも使われている。

今回の品は、高知県西部に位置する宿毛湾港で水揚げされたキビナゴを使っている。急いでおろし、内臓を除いて天日塩をかけ、3ヶ月以上塩漬けしてうまみを引き出す。それを一枚一枚、塩を落として手で延ばし、瓶に詰める。エキストラバージンオリーブ油を注いで出来上がりだ。

酒の肴によいがサラダに加えたり、チーズやガーリックトーストと合わせたりしてもいい。上品でさっぱりとした塩気が、キビナゴのうまみを引き立てる逸品だ。

お酒は、同県安田町にある南酒場酒造場の「南」がお薦め。爽やか吟醸香が特徴の「純米吟醸 南 生酒」を。

読売新聞 4月27日 「辛味主義」

土佐佐賀産直出荷組合 http://www.tosasaga-fillet.com/?pid=139351602

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