四五六チャーシュー
四五六菜館

タレ独特 素朴な味わい

横浜中華街で1961年にオープンした上海料理の店「四五六菜館」。当時の中華街はエキゾチックではあったが、今のように混雑していなかったと記憶している。

店名の「四五六」という数字は、中国では縁起の良い並びといい、同店は中華街で本館のほか、別館、新館、土産感を構えて発展を遂げている。

今回ご紹介するのは、昔ながらの味を守る「四五六チャーシュー」。「できる限り、素材そのものの味を大切にする創業者・孫永斌(そんえいぶ)」の料理に対する考えを生かして作ってます」と、店の変遷を見続けてきた古参の方は話す。

チャーシューは豚肉の肩ロースを使い、毎朝、職人が専用釜で丹精込めて焼き上げる。

他店との違いは、何といっても味付けだ。ピーナツやゴマのペースト、砂糖、甘みそ、しょうゆを混ぜ込む。次に豆腐を紅こうじで発酵させた紅腐乳やニンニク、ショウガなどを加え、独特の甘さがあるタレを作る。そのタレをつけて焼くうちに、豚肉本来のうまみとうまくミックスし、美味が増すのだ。

しつこさがなく、素朴な味わい。そのまま食べるのが一番美味しいと思うがサラダに加えたり、炒め物にハムの代わりに入れたりしてもよい。古参の方は「少し厚めに切り、長ネギの細切りをたっぷりのせてもよいでしょう」と話す。

お酒は、お店推薦のかめ出しの紹興酒。砂糖を加えず、そのままいただくとさっぱり飲める。

2019年3月16日 読売新聞 「辛味主義」より

四五六菜館HP https://456saikan.thebase.in/items/4398728

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