ヒレハムグロック
燻や

さっぱりした豚ハム

福岡から唐津街道を通り、佐賀・唐津の七山地区を訪れると、「燻や」の工房が見えてくる。京都で板前修行中だった 田部英雄さんが、緑あふれ、心休まるこの地と出会い、移住して本格的に薫製を作り始めて30年になる。地下80メートルからの清らかな水を使い、独自の味を追求し続けてきた。

薫製作りには、「素材本来のうまみを引き出す」という当初からの信念を曲げずに取り組んでいる。沖縄の「やんばる島豚あぐー」や、地元・唐津で生産された豚肉を使うなど、素材にこだわったハムやソーセージ類は、約50種に上る。

長崎・五島列島や対馬沖を中心にした国産のサバやサワラ、薫製向きの広島産カキや北海道産ホタテなど、海の幸のシリーズも手がける。使うスモークチップは国産のみ。ハーブ類も工房の横で栽培している。

数ある商品の中で、私の一押しは、「ヒレハムブロック」。酒の肴に抜群のさっぱりした豚ハムだ。

田部さん推薦の「いぶしベーコンブロック」も美味。コラーゲンたっぷりの豚の前脚のふくらはぎを塩漬けにして煮含めた「アイスバイン」は野菜と一緒にポトフにしても、焼いてもよい。

お酒は同じ唐津の「特別純米 万齢」の冷酒を。爽快な喉越しだ。

2019年2月16日 読売新聞 辛味主義

燻やHP http://www.kunya-shop.net/

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